Siamo specializzati nella vendita di carne frollata a Verona, Vicenza e tutta la zona circostante. Spesso i miei clienti mi chiedono che cos’è la frollatura e come avviene l’abbattimento della carne. Premetto a loro che, noi abbiamo un nostro maturatore e poi spiego che:

LA FROLLATURA DELLA CARNE È IL TEMPO DI PERMANENZA IN CELLA FRIGO CHE INTERCORRE TRA L’ABBATTIMENTO DELL’ANIMALE E LA SUA VENDITA, SERVE A RENDERE LA CARNE PIÙ TENERA, PIÙ SUCCOSA, PIÙ DIGERIBILE, E DAL GUSTO INTENSO

Più lungo è  il periodo di frollatura, più tenera e saporita sarà la carne.

Durante il periodo di frollatura la carne subisce una significativa perdita di peso causata dalla perdita di liquidi e dall’ossidazione superficiale (diventa scura), questo può arrivare fino al 30% del peso iniziale. La carne non frollata sarà sempre umida in superficie, meno digeribile, più dura e tenace.

UNA BISTECCA DI QUALITÀ È TENERISSIMA, SUCCOSA E HA UN GUSTO INTENSO.

Come si ottengono queste tre cose?

Tenerissima: la frollatura trasforma parzialmente il tessuto connettivo grazie all’azione degli enzimi già presenti nella carne, più è lungo il periodo di frollatura più connettivo viene denaturato.

Succosa: il tessuto connettivo di una carne frollata a lungo viene  parzialmente denaturato e pertanto si scioglie in gelatina durante la cottura. La gelatina aumenta il carico di umidità intrinseco della carne donando una sensazione di scioglievolezza e quindi succosità.

Gusto intenso: in frollatura la carne perde acqua e come succede per i formaggi e i salumi avviene una concentrazione di gusto (il crudo o il grana stagionano per 24 o più mesi  perdono tutta l’acqua concentrando il gusto ed il sale). Durante la frollatura oltre a denaturare il connettivo si azionano altre reazioni che intensificano e amplificano il gusto.

Se sei interessato all’acquisto della migliore carne frollata a Vicenza e Verona, ti aspettiamo alla macelleria Da Fabio e Barbara.

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CHIMICA DELLA FROLLATURA

Alla morte dell’animale si innesca una complessa serie di cambiamenti biochimici e biofisici. I muscoli continuano per un po’ il loro metabolismo ma, in assenza di ossigeno, le proteine delle fibrille si legano in maniera irreversibile (RIGOR MORTIS). Alla morte dell’animale si attiva un gruppo di enzimi naturalmente presenti, le CALPAINE e la CATEPSINA.

Le calpaine iniziano ad attaccare le fibre muscolari. Le proteine delle miofibrille vengono rotte poco alla volta, ridando tenerezza al muscolo irrigidito dal rigor mortis. Purtroppo le calpaine non agiscono sul collagene (connettivo); possono però ridurre il numero di legami tra le fibre di collagene adiacenti, facilitando un po’ la fase di cottura.  Le calpaine una volta attivate, si autodistruggono e scompaiono dalla carne dopo due settimane.

Un enzima più stabile, che rimane nella carne più a lungo, è la catepsina, in grado di rompere sia il collagene sia l’actina e la miosina (proteine) dando più morbidezza alla carne.