Cappel del Prete, Copertina, Scapino, Paletta, Arrosto della vena. Questi sono solo alcuni dei nomi che si possono trovare per questo taglio che internazionalmente è il TOP BLADE.
Situato sopra alla scapola nella parte esterna della spalla, si distingue per la vena di connettivo che taglia a metà nel senso della lunghezza tutto il pezzo di carne.
In cucina trova molteplici usi, bollito, brasato, arrosto, stufato, stracotto, a bocconcini per lo spezzatino e perchè no anche per dell’ottimo ragù. Cosa hanno tutti questi utilizzi in comune? che sono umidi. Per tirar fuori qualcosa di ottimo bisogna trasformare in gelatina la vena centrale; Allora il buono è nella gelatina? no, anche nella gelatina perchè stiamo parlando di uno dei tagli più morbidi in assoluto. Solo che se il connettivo si trasforma in morbidezza si riesce a mangiarlo altrimenti in mezzo ci sarà una fetta d’acciaio
Da qualche anno però si usa anche nelle cotture alla brace.
Narra la leggenda che nella nota università della Pennsylvania hanno smontato tutte le fasce muscolari di un bovino e sottoposte a una prova di resistenza per stabilire quali fossero realmente le fibre più morbide e quelle più dure, risultato sorprendente, il taglio più morbido dopo il filetto e le costate era proprio il Cappel del prete ma con un fastidioso nervo in mezzo.
A questo punto entra in gioco l’arte della macelleria, con un pò di abilità il nervo centrale e tutte le cartilagini e tracce di connettivo vanno tolte ed il risultato sono due fette di carne alte all’incirca 2 centimetri che grigliate con maestria si trasformano in succulenti e morbide bistecche che possono essere servite in pezzo oppure come tagliata.
Queste sono le FLAT IRON STEAK, taglio che per fortuna in Italia non è ancora stato battezzato con altri nomi così sarà impossibile sbagliarsi e finalmente c’è qualcos’altro che si chiamerà uguale per tutti.
Se entrate in una qualsiasi macelleria e chiedete una Flat Iron e non sanno cosa darvi giratevi uscite e non tornate più. Il macellaio che non si evolve è un macellaio che non vi merita.